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运营方法｜只是改了一份菜单，竟然让餐厅营业额提升了50%！

如果说菜品是一家餐厅的灵魂，那菜单就是一双会说话的眼睛。很多老板在刚开餐厅的时候，在门店装修、菜品研发上花费绝大部分的精力，而忽略了对菜单的设计。其实菜单就是顾客与餐厅之间的博弈，餐厅通过对菜单的巧妙设计来引导顾客下单，顾客通过菜单来判断是否点单、点哪些菜，一本小小的菜单可能让营业额翻倍，也可能让一家餐厅倒闭。餐饮商家该如何打好这场谋略战？看看这些商家是怎么做的吧。

　　一、菜单凸显品牌形象，让顾客过目不忘

　　品牌形象能反映了品牌的本质和消费者对品牌的认知，餐厅在设计菜单的时候，将能凸显品牌特征的元素融入进去，可以提高顾客对品牌的认知，加深印象。

　　鮨鲜：鮨鲜品牌的SLOGAN是“新鲜，一吃就知道”。其菜单的主题，也是围绕“新鲜”两字来表现。最顶上，用方框标出了三款产品，并且注明了“36小时由长崎直送”。在餐饮业，“新鲜”是一个难度很高的操作。鮨鲜用红底白字的“限量”标识，让“新鲜”的稀缺性，扑面而来。

　　杨记兴臭鳜鱼：不少人说起网红品牌“杨记兴臭鳜鱼”，都会提到它菜单瘦身的过程。“徽乡肴”（原餐厅名字）菜单上有200多道菜，却没有一道能让人记住。创始人杨金祥经过数次调整，将菜单不断“瘦身”，从200多道菜缩减为39道菜，并臭鳜鱼作为招牌。以“臭”为名在中餐品牌中极为少见，但也正因这个“臭”名字，让路人感觉很特别，一下子便记住了“杨记兴”。经过此次优化，臭鳜鱼的销量飙升，占店内销售总额的50%！

　　二、菜单也能做营销，给顾客一个爱上这道菜的理由

　　好的菜单设计常常通过文案和排版来承载品牌故事的传播，与品牌调性相符的文案或者具有诱惑力的形容，能迅速激发顾客的兴趣，促使下单，比一些常见的营销手法还管用。

　　大董烤鸭店：为每道菜都配上了一句宋词，贴切而巧妙。例如 “生挺凌云节，飘摇仍自持”是“酥不腻”烤鸭的配词，体现出烤鸭在经过高温烘烤过后仍然保持肥而不腻的绝佳口感，比起传统北京烤鸭的油腻，“酥不腻”烤鸭滋味更是妙绝！“蒲公英糖葫芦”的配词是“一川烟草，满城风絮”，以飞絮类比蒲公英，在外观上给人清新自然的感觉，同时又有深远的意境……菜单上的每道菜都能给人一种意境美，引人遐想。这样会讲故事的菜单，让人们在阅读菜单时有了浓重的代入感和好奇心，也因此对菜品更加印象深刻。

　　透过菜单，给顾客一个爱上这道菜的理由，不仅能收获顾客的忠诚，更能为餐厅的宣传制造更多噱头，赢得更多人气。

　　三、在线点餐留住顾客信息，为下次买单留下伏笔

　　餐厅繁忙的时候，往往会出现服务员照顾不周，把顾客晾在一边，或者顾客排长队结账买单等得不耐烦的尴尬情景。随着消费者对体验性和便捷性要求越来越高，菜单不仅仅是一张纸，也可以是在线平台。

　　上门餸：顾客进店后，热情的店员就会引导顾客使用店内触摸屏、小程序或者APP等“电子菜单”，线上菜单图片精美，还有菜品的视频介绍，往往能一下子勾起顾客的食欲。通过线上点单让顾客“消费即为会员”，留住顾客信息。经过后台数据分析，导购就可以根据顾客的喜好向其推荐菜品，下单率和复购率都得到有效提升，上门餸借此沉淀下大量忠实会员。

　　智慧餐厅：阿里在前段时间推出的智慧餐厅，无须钱包和手机，更没有服务员和收银员，全程智能点餐，刷脸支付，吃完就走，被誉为是新零售餐厅未来的发展方向。这个餐厅依托先进的物联网技术和创新的支付理念升级，让顾客使用支付宝扫码授权并确认身份后，即可体验手势互动点餐，以及吃完就走的无感支付。当“顾客”走到餐桌旁，桌面就亮了起来，上面还出现了各种菜品，他们在餐桌上方挥挥手臂，菜单立即随着手臂滑动的方向移动，各种各样的菜品都呈现出来。点菜、下单之后，“服务员”随即端来所点“菜品”。用餐结束则可直接离店，支付宝账户会自动完成扣款。

　　其实，智慧餐厅中，通过体感互动取代纸质菜单，这种智慧点单未来可能会变为常见的一种点单方式。其背后更加深刻的意义是将餐厅的菜单数据化，同时收集客户点单数据进而优化菜单，提升下单率。

　　菜单是一个餐厅向顾客展示产品的关键平台，菜单设计的好坏很可能直接影响顾客下单的决策。因此，在设计菜单时，要体现出餐厅品牌的特色，通过极具诱惑力的说辞来诱导顾客下单。餐厅还可以使用小程序、APP等智能化电子菜单，既能增强消费体验感和便捷性，提高餐厅运营效率，还能将顾客数字化，使其成为餐厅的忠实粉。

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